Vom Starter zum Brot: So gelingt dein erstes Sauerteigbrot

Sauerteigbrot zu backen ist eine kleine Wissenschaft für sich – aber eine, die sich lohnt! Du wirst schnell merken, wie faszinierend der Prozess ist. Mein erstes Sauerteigbrot entstand, weil ich zufällig in die Sauerteig-Bubble auf Social Media gerutscht bin. Ich nehme dich mit auf die Reise vom ersten Ansetzen deines Starters bis zum fertigen Brot. Egal, ob du Anfänger bist oder schon erste Erfahrungen gesammelt hast – mit ein wenig Geduld, den richtigen Zutaten und ein paar hilfreichen Tipps gelingt dir dein erstes Sauerteigbrot garantiert. Let’s go!

Der Starter

Für einen Sauerteig-Starter brauchst du vor allem eins: Geduld.

An Tag 1 benötigst du zum Ansetzen nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Außerdem brauchst du eine Waage, ein Glas (mit oder ohne Verschluss) und einen Küchenhelfer zum Umrühre. Besonders anfängerfreundlich ist Roggenvollkornmehl, du kannst aber auch ein anderes Mehl deiner Wahl verwenden.
Stelle dein Glas auf die Küchenwaage und tariere sie auf 0 g. Gib 30 g Mehl in das Glas. Danach fügst du 30 g (ca. 30 ml) Wasser hinzu. Ein Sauerteig-Starter wird immer im Verhältnis 1:1 angesetzt.
Vermenge alles mit deinem Küchenhelfer (Löffel, Schneebesen, Teigschaber), bis eine homogene Masse entsteht. Lege nun den Deckel auf das Glas oder stülpe Frischhaltefolie darüber und stich ein Loch hinein. Lasse deinen Sauerteig-Starter nun 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

An Tag 2, also nach 24 Stunden, kannst du deinen Sauerteig-Starter zum ersten Mal füttern. Ja, du hast richtig gelesen! Der kleine Blobb möchte gefüttert werden, um zu wachsen und richtig schön aktiv zu werden. Nur wenn unser Starter wirklich aktiv ist, können wir ihn zum Backen verwenden.

Du hast nun zwei Möglichkeiten…

Du fütterst deinen Starter weiterhin im 1:1-Verhältnis mit 30 g Mehl und 30 g Wasser. Der Nachteil: Am dritten Tag müsstest du dann 60 g Mehl und 60 g Wasser verwenden, am vierten Tag 120 g und so weiter.

Alternativ kannst du die Hälfte deines Starters in ein neues Glas füllen. Du hast dann zwei kleine Starter mit je 15 g Mehl und 15 g Wasser. Du kannst mit nur einem weiterarbeiten oder beide füttern, um keine Lebensmittel zu verschwenden. Dazu gibst du wieder je 15 g Mehl und 15 g Wasser hinzu und vermengst alles gut.

Ab Tag 3 solltest du kleine Bläschen in deinem Starter sehen – ein gutes Zeichen! Füttere deinen Starter weiterhin täglich. Nach fünf bis sieben Tagen wird dein Starter sich plötzlich verdoppeln und sehr aktiv mit vielen Bläschen sein. Das ist der Moment, auf den wir gewartet haben: Dein Starter ist nun in Bestform und bereit zum Backen.

Der Brotlaib

100g aktiven Sauerteig-Starter
300g lauwarmes Wasser
10g bis 20g Salz
500g Mehl

Gib deinen Sauerteig-Starter und das lauwarme Wasser in eine große Schüssel und verrühre beides, bis eine milchige Flüssigkeit entsteht. Füge anschließend das Mehl deiner Wahl sowie die gewünschte Menge Salz hinzu. Jetzt geht es ans Kneten! Rühre das Mehl vorsichtig unter und verwende später beide Hände. Knete so lange, bis eine homogene Masse entsteht. Falls der Teig zu stark klebt, kannst du deine Hände leicht mit Wasser anfeuchten.

Decke den Teig ab und lasse ihn 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Danach geht es weiter mit dem “Stretch and Fold”-Prozess:

Greife eine Seite des Teiges, ziehe sie in die Länge (dehnen) und klappe sie dann zur gegenüberliegenden Seite (falten). Wiederhole diese Technik an allen 4 gegenüberliegenden Seiten deines Teiges. Lasse den Teig anschließend abgedeckt 30 Minuten ruhen und wiederhole den Vorgang drei- bis viermal.

Die letzte Runde sollten “Coil Folds” sein: Greife dabei den Teig von zwei Seiten mittig, hebe ihn an und lasse ihn sanft nach unten fallen, sodass sich die Enden unter den Teig falten.

Lasse den Teig nun weitere drei bis vier Stunden ruhen. Er sollte sich verdoppeln oder zumindest sichtbar ansteigen. Bestreue deine Arbeitsfläche mit Mehl und kippe die Schüssel kopfüber, sodass sich der Teig löst und auf die Arbeitsfläche fällt. Ziehe ihn zu einem Rechteck auseinander, klappe die langen Seiten übereinander und rolle ihn dann wie einen Burrito auf.

Nun bringst du Spannung in den Teig: Schiebe ihn mit beiden Händen leicht drehend von dir weg und ziehe ihn wieder heran. Wiederhole dies einige Male, bis der Teig die gewünschte Form hat.

Lege, wenn du mit dem Formen fertig bist, ein bemehltes Geschirrtuch in eine große Schüssel und platziere den Teig darin. Lasse ihn mindestens eine Stunde, oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Backen

Heize den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Umluft vor.

Stürze den Teig auf ein Backpapier, bemehle die Oberseite und ritze mit einem scharfen Messer ein Muster ein, damit das Brot beim Backen schön aufgeht.
Stelle eine feuerfeste Form (Auflaufform) mit Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen. Backe das Brot 10 Minuten bei 240 °C, reduziere dann die Temperatur auf 210 °C und backe es weitere 15 bis 20 Minuten. Lasse es nach dem Backen auf einem Rost mindestens 90 Minuten abkühlen, bevor du es anschneidest.

Noch ein paar motivierende Worte

Aller Anfang ist schwer…

Ich mein`s ernst! Sauerteigbrot backen ist eine Kunst für sich.
Auch bei mir hat es erst beim dritten Versuch halbwegs geklappt. Lass dich nicht von perfekten Bildern und Videos auf Social Media entmutigen!

Es kann an vielen Faktoren liegen: am Starter, am Verhältnis von Mehl und Wasser, an der Gärzeit oder der Ofentemperatur.
Probiere es weiter, informiere dich und schaue dir verschiedene Videos an. Es gibt nicht den einen perfekten Weg – du musst dein eigenes Rezept Schritt für Schritt optimieren.

Falls es nicht so klappt, wie du es dir vorstellst: Hier sind ein paar “Sauerteig Fails” zur Motivation!